حلويات 2008

والحقيقة أن تاريخ البقلاوة يعود في شكلها البدائي إلى الآشوريين الذين صنعوها من رقائق من العجين المحشو بالفواكه المجففة، كما قدموها محشوة بالمكسرات. أخذها عنهم الاتراك، وبمرور الوقت، ومع انتقالها من بلد إلى آخر، تغير بعض مكوناتها حسب المتوفر، فيقال إن الأرمن أضافوا لها القرفة، بينما اضاف إليها العرب ماء الورد، واليونانيون العسل لتحليتها. إلا أن لا أحد يستطيع ان ينكر ان الفضل فيما وصلت إليه الآن يعود للأتراك، الذين تفننوا في صنعها وتقديمها بنكهات متميزة وهو ما يفسره البعض بأنه نتاج تفاعلهم مع الثقافات والحضارات المحيطة بهم.


وتعتبر البقلاوة والشوبيات والكنافة وراحة الحلقوم التي يطلق عليها الأتراك اسم «حذر بابا» من أشهر الحلويات التركية في أيامنا، وإن ظلت البقلاوة الاشهر بين تلك الحلويات والاكثر رواجا حيث يوجد منها أكثر من 20 صنفا. فطريقة صنعها ومكونات حشوها ومقدار كل منها تختلف بشكل أو بآخر. فهناك أصناف يتم فيها تكثيف الفستق مع السمن وهو ما يعرف باسم «كل واشكر»، وهناك أصناف يتم فيها تكثيف السكر مع السمن كما في البقلاوة، وهناك الاسية التي تشبه البقلاوة ولكنها أصغر.. وعلى الرغم من أحقية الاتراك بتاريخ البقلاوة الا أن اللبنانيين والسوريين أخذوها إلى مرحلة أخرى من الحلاوة، فقد تفننوا في تطويرها وإضفاء المذاق العربي على نكهتها وطريقة صنعها.


والبعض من النساء يعتبر أن البقلاوة من اطباق الحلوى صعبة التحضير في المنزل ويفضلن شراءها جاهزة، الا أنه وبقليل من الصبر ومراعاة المقادير الخاصة بهذه الحلوى يمكن تحضيرها والحصول على نتيجة تشبه ما يحصل عليه من أشهر الطهاة. الى جانب البقلاوة التقليدية التي يتم صنعها من رقائق الفيلو ويتم حشوها بالمكسرات أو تقديمها سادة بعد إضافة القطر إليها



بقلاوة الشيكولاته اللوزية






مقادير العجينة:

ـ كيلو زبدة غير مملحة مقطعة.

ـ نصف ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز.

ـ24 طبقة من عجينة الفيلو أو رقائق البقلاوة.

مقادير الحشو:

ـ نصف كيلو لوز كامل محمص.

ـ ربع كيلو سكر.

ـ أونصة شوكولاته قليلة الحلاوة مبشورة.

مقادير القطر

ـ 4 أكواب سكر

ـ كوب ماء

ـ ربع كيلو عسل

ـ نصف ملعقة صغيرة خلاصة اللوز

الطريقة:

تحضر المكونات التي سوف تحتاجها البقلاوة وفي مقدمتها القطر، أو الشراب، حيث يفضل ان يسكب عليها باردا. ويبدأ صنعه بمزج مقادير القطر في وعاء حراري على نار متوسطة حتى الغليان.


تخفف الحرارة وتترك تغلي حتى يصبح قوامها متماسكا، بعدها يرفع من على النار ويترك جانبا ليبرد. لتحميص اللوز يوضع في الفرن ويترك لمدة تتراوح بين 5 إلى 8 دقائق على درجة حرارة 375 فهرنهايت حتى يصبح لونه مذهبا.

ـ توضع كمية اللوز في الخلاط الكهربائي ويطحن حتى يصبح ناعما.

ـ تخلط مقادير الحشو مع بعضها البعض. ـ تذاب الزبدة وتزال الطبقة العلوية أو الرغوة الناتجة عن ذوبانها قبل صبها في كوب صغير، ثم تخلط معها نصف ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز.

ـ يحمى الفرن إلى درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت .

ـ تدهن صينية فرن بمقاس 9

ـ 13بوصة بالزبدة. ثم تفرد عجينة الفيلو أو رقائق البقلاوة فوق لوح التقطيع وتقطع بنفس مقاس الصينية 9

ـ13، تزال بعدها الفيلو الزائدة وتحفظ في البراد، في الجزء المثلج، لاستعمال آخر. تغطى عجينة الفيلو بمنشفة كبيرة جافة. ويبدأ بوضع طبقة من الفيلو في أسفل الصينية ثم تدهن بالفرشاة بخليط الزبدة مع تكرار هذه الخطوة مع دهن كل واحدة بالخليط

ـ بعد ذلك تفرد الحشوة بالتساوي فوق العجينة ثم تكرر طبقات العجينة مع الكمية الباقية منها مع دهن كل واحدة بخليط الزبدة.

ـ تقطع البقلاوة عرضيا إلى شرائط بحجم بوصة ونصف ثم تقطع طوليا لتشكل البقلاوة على هيئة معينات أومربعات حسب الرغبة.


ـ توضع الصينية في الفرن لمدة 30 دقيقة أو حتى تنتفخ قليلا وتكتسب اللون البني المذهب الفاتح. بعد ذلك تخرج ويصب عليها القطر البارد.






مقادير البقلاوة:

عبوة واحدة من رقائق الجلاش.

3/4 كوب أو 150 غرام من الزبد المذوبة.

كوب أو 100 غرام من اللوز المطحون.

1/4 كوب أو 50 جرام سكر.

مقادير الحشوة:

375 غرام من الفستق.

ملعقة كبيرة من ماء الزهر.

ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.

علبة حليب مكثف ومحلى.

3 شرائح من لب التوست الأبيض.

الطريقة

تمزج كافة مكونات الحشوة في خلاط كهربائي حتى الحصول على مزيج متجانس. يُترك المزيج جانباً.


نقوم بإعداد القطر من خلال 2 كوب من السكر، وكوب من الماء، وملعقة كبيرة من عصير الليمون، حيث يذاب السكر مع الماء في إناء متوسط على النار الى أن يغلي المزيج ثم يترك على نار هادئة مدة 10 دقائق ويضاف عصير الليمون ويترك ليبرد.

تدهن صينية متوسطة بالزبد، وتوضع رقاقة واحدة عليها، ثم تُدهن بقليل من الزبد.

تكرر الخطوات السابقة مع 5 رقاقات إضافية.

توزع الحشوة التي تم إعدادها مسبقاً فوق الرقائق.

يعاد ترتيب رقاقات أخرى مع وضع الزبد، ثم الحشو إلى أن ننتهي من الرقاقات جميعا.

يزين الوجه باللوز بعد دهنه بالزبد المذوب.

تقطع الرقائق بخطوط متوازية طولا وعرضا.

توضع في الفرن على درجة 185 لمدة نصف ساعة أو إلى أن يأخذ وجهها اللون الذهبي.


يسكب القطر بارداً فوق الصينية فور خروجها من الفرن ولا يسكب ساخنا حتى لا تتعجن.


المطبخ الهندي

متاي متاي


المقادير:

كوب ونصف لوز.

كوبا حليب.

ثلاثة اكواب ونصف سكر.

ملعقة صغيرة هيل «حبهان» مطحون.

4 ملاعق كبيرة سمن او زبد.

بضع حبات لوز للتزيين.

الطريقة:

ينقع اللوز في ماء ساخن لمدة ساعتين على الأقل حتى يتفكك القشر من الحب.

يقشر اللوز ثم يطحن جيدا.

يخلط اللوز والحليب والسكر على نار هادئة الى أن يبدأ المزيج في الغليان.

يضاف السمن او الزبد الى المزيج ويقلب حتى يصبح كتلة متماسكة.

يضاف الهيل.

يوضع المزيج في صينية وتسوى الأطراف.

تقطع الى قطع متساوية ويزين الوجه بحبات اللوز.



شكلمة جوز الهند


المقادير:

2 كوب جوز هند مبشور ناعما.

علبة حليب مكثف مركز ومحلى.

ملعقة زبد.

الطريقة:

يخلط جوز الهند بالحليب جيدا حتى يتماسك على شكل عجينة.

يشكل كل منهما على شكل دوائر صغيرة.

توضع الكريات الصغيرة في صينية مدهونة بملعقة الزبد.

توضع الصينية في الفرن الى أن تكتسب الكريات اللون الذهبي.

تزين بجوز الهند المبشور وتقدم باردة.

كعب غزال» و«البريوات» و«المحنشة»، والقاسم المشترك بينها انه تصنع من حشوة اللوز المقشر والمسلوق والمنسم بالسمن البلدي والقرفة والسكر، وماء الزهر، وتحشى في عجين مطاطي أو في ورق الجلاش، ثم تطهى في الفرن او تقلى في الزيت وتغمس في العسل.

وتتخد هذه الحلويات اشكالا مختلفة كشكل الهلال، او المثلثات أو الأصابع، اما «الغريبة» والتي لا تقل شهرة، فهي عبارة عن حلوى دائرية مصنوعة، اما من اللوز او جوز الهند او السمسم او فقط من الدقيق المنسم بالزبدة، بالاضافة الى «الفقاص»، الشبيه بـ«الكوكيز»، والذي يخلط بالعيب عليكب واللوز.